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Herausgegeben von Gerald Braunberger, Jürgen Kaube, Carsten Knop, Berthold Kohler
Nichts wird dem Zufall überlassen: Chefkoch Andreas Krolik probiert vor dem Service noch einmal alle Saucen durch. Bild: Frank Röth
Kaum ein Gast macht sich eine Vorstellung von der kreativen Kraftanstrengung, die hinter einem Degustationsmenü steckt. Wer einen Tag mit Andreas Krolik in der Küche seines Frankfurter Restaurants „Lafleur“ verbracht hat, weiß es besser.
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N ach vielen langen Stunden zwischen Herd und Pass, um kurz vor Mitternacht erst, werden wir verstanden haben, wie viel Konzentration, Präzision und Perfektion hinter einer Spitzenküche auf Zwei-Sterne-Niveau steckt, wie viel Kraftanstrengung das achtundzwanzigfache Anrichten eines Sieben-Gänge-Menüs bedeutet, wie viel komplexe Organisation ein reibungsloses Ineinandergreifen von zweiundzwanzig pausenlos arbeitenden Händen verlangt. Wir werden erkennen, dass diesen Köchen und ihrer Leidenschaft noch mehr Respekt gebührt, als wir es bisher ohnehin schon glaubten. Wir werden erfahren, dass ihre Gerichte noch einmal doppelt so gut schmecken, wenn man miterlebt, wie sie entstehen. Und wir werden uns wünschen, dass die ganze Welt so funktionieren möge wie die Küche eines Feinschmeckerrestaurants. Denn dann wäre sie eine bessere. Doch der Reihe nach.
Um halb elf Uhr vormittags ist jeder in der geräumigen Küche des Frankfurter Restaurants „Lafleur“ schon auf seinem Posten, außer den drei Auszubildenden, die ein bisschen später kommen dürfen: links Gardemanger und Patissier, getrennt von einer gemeinsamen Arbeitsfläche, rechts Entremetier und Saucier, vereint von einem monumentalen Molteni-Herd – acht Köche einschließlich des Chefs Andreas Krolik, eine kosmopolitische Brigade, zusammengewürfelt aus Deutschen, Österreichern, Rumänen, Thailändern und Türken. Die zwanglose Festlichkeit des Gastraumes nebenan, die elegante Zeitlosigkeit von Martin Elsaessers Pavillon im Gesellschaftshaus des Frankfurter Palmengartens mit seinen geschwungenen Sprossenfensterfronten scheint so unendlich weit weg zu sein wie ein abstraktes Paralleluniversum, das sich doch von nichts anderem als dieser Welt aus Edelstahl und Gusseisen, Feuer und Rauch, Stress und Schweiß nährt.
Siebeneinhalb Stunden bevor die ersten Gäste kommen, zwölfeinhalb Stunden bevor der letzte Teller die Küche verlässt, ist jeder Posten so konzentriert mit seinen Vorbereitungen beschäftigt, dass kaum Zeit für eine Plauderei und noch nicht einmal für einen kurzen Blick auf das Mobiltelefon bleibt. Jeder weiß: Der Countdown läuft, und eine makellose Mise en Place ist das Alpha und Omega jeder Spitzenküche. Wenn der Service erst einmal losgeht, muss jede Sauce abgeschmeckt, jedes Blütenblatt geschnitten, jedes Filet perfekt pariert sein, denn dann ist keine Zeit mehr, Versäumtes nachzuholen, Nachlässigkeiten auszumerzen, Schlampigkeiten zu korrigieren. Das würde die Küche ins Chaos stürzen.
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Ein Tag in der Küche eines Zwei-Sterne-Restaurants
Kaum ein Gast macht sich eine Vorstellung von der kreativen Kraftanstrengung, die hinter einem Degustationsmenü steckt. Wer einen Tag mit Andreas Krolik in der Küche seines Frankfurter Restaurants „Lafleur“ verbracht hat, weiß es besser.
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