Ich akzeptiere die JTA-Datenschutzrichtlinie.Durch das Absenden des oben Gesagten stimme ich der Datenschutzrichtlinie und den Nutzungsbedingungen von JTA.org zuAlan Kaufman, Besitzer von The Pickle Guys, dem einzigen Gurkenladen in der einst mit Gurken gefüllten Lower East Side von Manhattan, Juni 2012. (Josh Lipowsky)TEANECK, NJ (JTA) – Gehen Sie in ein koscheres Feinkostgeschäft und eine große Schüssel mit Gurken wartet normalerweise am Tisch.„Gurken sind für das Feinkosterlebnis von entscheidender Bedeutung“, sagt Rabbi Gil Marks, Autor von „The Encyclopedia of Jewish Food“.Feinkostkenner wissen, dass die leckersten Stücke von Pastrami und Corned Beef auch die fettesten sind, aber nach ein paar Bissen bedeckt das Fett den Gaumen und überdeckt den Geschmack des Fleisches, erklärt Marks.Genau wie Wein zu Hühnchen- oder Fleischgerichten, sagt er, reinigt eine Essiggurke den Gaumen zwischen den Bissen, sodass der Geschmack des heißen Pastrami auf Roggen weiter glänzt, während er auch mit dem Sandwich interagiert und neue Aromen erzeugt.Der Juli markiert den National Pickle Month, der „ursprünglich als Möglichkeit für Menschen entstand, alle Arten von Gurken zu ehren und zu schätzen“, sagt Brian Bursiek, Executive Vice President von Pickle Packers International, einer in Washington, DC, ansässigen Organisation, die die weltweite Industrie für eingelegtes Gemüse vertritt .Und ehre die Gurke, die wir haben.Die Amerikaner lagern jedes Jahr mehr als 2,5 Milliarden Pfund Gurken ein, und die nordamerikanische Gurkenindustrie wird laut Pickle Packers jährlich auf etwa 1,5 Milliarden Dollar geschätzt.Seit etwa 4.000 Jahren kauen die Menschen in der einen oder anderen Form Gurken, die ihren Namen vom deutschen „Pokel“ – was Salz und Sole bedeutet – haben.(Haftungsausschluss: Der Autor ist der 2011 Teaneck Pickle-Eating Champion.)Sours und Half-Sours sind die beliebtesten Geschmacksrichtungen in der Gegend von New York, aber nicht so sehr bei Auswärtigen, sagt Stephen Leibowitz, Chief Pickle Maven (der Titel auf seiner Visitenkarte) von United Pickle in der Bronx, NY , die größte jüdische Gurkenfabrik des Landes und auch eine der ältesten.Im Südwesten zum Beispiel neigen laut Pickle Packers würzigere Gurken dazu, den Gaumen eher zu verführen, und Leibowitz sagt, dass scharfe und würzige Gurkenchips landesweit immer beliebter werden.Wenn es einen Konsens gibt, ist es laut Bursiek die Dillgurke, gefolgt von süßen Gurken.Zu den beliebtesten Dillgurken gehört der koschere Dill.„Das nennt man eine universelle amerikanische Gurke“, sagt Leibowitz.In der Tat universell: Von Frankreich über Israel bis nach Dubai ist das beliebteste Produkt, das United Pickle nach Übersee verschifft, der koschere Dill.Neben seinem Geschmack schreibt Leibowitz der längeren Haltbarkeit des koscheren Dills seine Attraktivität im Ausland zu.Trotz seines Namens hat der koschere Dill nichts mit der Einhaltung der koscheren Gesetze der Gurke zu tun.„Der Name ‚koscher' wurde wahrscheinlich von Generationen weitergetragen, die sich an die populäre Fernsehwerbung der 70er Jahre erinnern“, sagt Bursiek und bezieht sich wahrscheinlich auf die Vlasik-Werbespots.„Es hat ihrer Marke viel Aufmerksamkeit geschenkt, aber auch der Gurkenkategorie im Allgemeinen.„Typischerweise handelt es sich um eine Essiggurke, die nach traditioneller Art jüdischer Gurkenmacher aus New York City hergestellt wird, mit einer großzügigen Zugabe von Knoblauch zur Salzlake.“Im Gegensatz zu den Sours und Half-Sours bekommen die Dillgurken auch eine Dosis Dillwürze in die Lake.Wie bei vielen anderen Nahrungsmitteln haben die Juden die Essiggurke oder das Pökelverfahren nicht erfunden, aber sie haben es populär gemacht, weshalb die jüdische Zubereitungsart zum Standard wurde.Sours und Half-Sours – zubereitet in Salzwasserlake – enthalten keinen Dill, aber der gemeinsame Nenner aller drei Arten, und was den koscheren Dill von anderen Dills unterscheidet, ist Knoblauch.Sein Zusatz, dem zugeschrieben wird, warum der koschere Spitzname auch dann noch bestehen blieb, nachdem koschere Dills zur bevorzugten Gurke für die Massenproduktion wurden, ist rein jüdisch.„Wir passen Lebensmittel unserem Geschmack an“, sagt Marks."Eines der Dinge, die Juden, insbesondere aschkenasische Juden, lieben, ist es, Knoblauch in Dinge zu geben."Laut Bursiek werden etwa 100.000 bis 250.000 Acres in mehr als 30 Bundesstaaten dem Anbau von Gurken gewidmet.Trotz der geografischen Vielfalt der Gurkenproduktion kehrt der Fokus, wenn es um den koscheren Dill geht, immer wieder nach New York City zurück, dem Tor zu den Vereinigten Staaten für die osteuropäischen jüdischen Einwanderer, die Ende des 19. und Anfang des 19. Jahrhunderts ihre Fähigkeiten beim Einlegen mitbrachten 20. Jahrhundert.„Als [jüdische Einwanderer] 1910 hierher kamen, kamen sie ohne Kenntnisse hierher“, sagt Alan Kaufman, Besitzer von The Pickle Guys, dem letzten verbliebenen Gurkenladen in der berühmten Essex Street der Lower East Side.„Sie taten, was sie konnten: Sie machten Gurken.Es ist ein kostengünstiger Gegenstand;es ist ein preiswerter artikel zu kaufen.Und wenn die Leute es kaufen, schmeckt es wie zu Hause.“Koschere Dills mögen eine Hommage an die glorreichen Tage des jüdischen Einlegens sein, aber die Zeiten, in denen die Essex Street für ihr Sortiment an Einlegegurken bekannt war, sind lange vorbei, und Kaufman sieht sie nicht zurückkehren.Nach den Terroranschlägen vom 11. September, als der Verkehr über die Brücken von New York stark eingeschränkt wurde, verlor Guss' Pickles, eines der ältesten und berühmtesten Pickle-Etablissements der Lower East Side, den Großteil seines Publikumsverkehrs und schloss seine Türen.United Pickle, das Guss' seit Jahrzehnten mit seinen Gurken beliefert, kaufte den Namen und jetzt ist das Label in Geschäften in ganz Amerika zu finden – weit entfernt von den Essig-Ladenfronten der Lower East Side von einst.„Du kannst die Miete nicht bezahlen, indem du einfach im Laden stehst und Gurken verkaufst“, sagt Leibowitz.Kaufman, ein ehemaliger Angestellter des Guss-Ladens, ist anderer Meinung.Er eröffnete seinen Laden kurz nach Guss' Schließung und hat mehr als 30 eingelegte Zubereitungen, darunter eingelegte Ananas, eingelegter Knoblauch, eingelegte Tomaten und natürlich den koscheren Dill – alles im Haus eingelegt.Zu seinen Kunden zählen eine Reihe von Stammgästen sowie Touristen, die nostalgisch für das alte Erlebnis der Lower East Side sind.Anfang dieses Jahres wurde sein Geschäft im Rahmen einer kulinarischen Tour durch die Nachbarschaft im „Next Food Network Star“ von Food Network vorgestellt.„Gurken sind zeitlos“, sagt Kaufman.„Die Nachbarschaft wird nicht immer dieselbe sein, aber Gurken werden immer hier sein.“Während Juden Eingelegtes in Europa und den USA populär gemacht haben, waren es die Chinesen, die vor mehr als 2.400 Jahren die moderne Form des Einlegens schufen.Sie verwendeten ein Verfahren namens Lacto-Fermentation, erklärt Marks, das Osteuropa erst im 16. Jahrhundert erreichte.In dieser Version wird dem Wasser nur ein wenig Salz zugesetzt, um die Sole zu erzeugen, die dann Formen von Säure und gesunden Bakterien – Lactobacillus – produziert.„Beizen war etwas, was selbst die Ärmsten tun konnten.Alles, was Sie brauchten, war Salz und ein wenig Wasser und ein Fass“, sagt Marks.Viele der heute in den Regalen befindlichen Marken, die als „koschere Dills“ bezeichnet werden, sind keine echten koscheren Dills, sagt Marks.In der Vergangenheit wurden koschere Dills in einer Salzwasserlake mit Knoblauch und Dill zubereitet, aber viele Massenhersteller begannen vor Jahrzehnten, Salzlösungen auf Essigbasis zu verwenden, um Zeit zu sparen.Essig, sagt er, wirft den Geschmack ab, um also diesen authentischen koscheren Dillgeschmack zu erhalten, ist es am besten, einen Pickler zu finden, der natürliche Sole verwendet.„Wenn Sie ein tolles Sandwich und eine faule Gurke haben, werden Sie sagen, dass die ganze Mahlzeit stinkt“, behauptet Kaufman.„Aber wenn du ein tolles Sandwich und eine tolle Gurke hast, hast du ein tolles Essen.“Kaufman sagt, jeder sollte das Beizen ausprobieren.„Wie die Herstellung von Bier oder Wein ist auch das Pökeln eine großartige Sache“, sagt er.„Es ist nicht zu schwer;es braucht nur viel Übung.“Wie unterscheidet sich der Prozess für Halb-Sauer, Voll-Sauer und den koscheren Dill?Es dreht sich alles um die Zeit, die die Gurke in der Salzlake bleibt.Bei United Pickle zum Beispiel werden frische Gurken mindestens 45 Tage lang in Salzwasserlake mit Knoblauch und Gewürzen eingelegt, um zu vollsauren Gurken zu werden.Die Pickle Guys halten halbe Sours zwei Wochen lang in der Salzlake, während die vollen Sours mindestens drei Monate lang einweichen.Koschere Dills hingegen enthalten Dill und bleiben mindestens 10 Tage in der Salzlake.Möchten Sie Gurken zu Hause machen?Hier sind ein paar Richtlinien, mit freundlicher Genehmigung von www.howtopickle.com:Wählen Sie die feststen Gurken, die Sie finden können, und stellen Sie sicher, dass sie gründlich gereinigt werden.Packen Sie Ihre Cukes fest in Einmachgläser.Mischen Sie die Zutaten für die Salzlake und bringen Sie sie zum Kochen. Gießen Sie dann die Salzlake in die Gläser.Je nach gewünschter Gurkensorte sind Ihre Gurken am nächsten Tag (neu oder halbsäuerlich) oder einige Monate später (vollsäuerlich) fertig.Je länger die Gurke in der Lake bleibt, desto säuerlicher wird sie.Ich akzeptiere die JTA-Datenschutzrichtlinie.Durch das Absenden des oben Gesagten stimme ich der Datenschutzrichtlinie und den Nutzungsbedingungen von JTA.org zu