In Zeiten von Antihaft-Beschichtungen und Ultraleicht-Pfannen sind die alten Eisenpfannen aus Gusseisen oder wärmegeschmiedetem Eisen etwas in Vergessenheit geraten. Die schweren Eisenpfannen fristen ihr Dasein hauptsächlich in der Gastronomie - und bei Feinschmeckern. Denn obwohl Eisenpfannen etwas klobig, rostanfällig und schwer sind, sorgen sie beim Bratgut für einen ganz besonderen Geschmack. Gute Gründe, sich die Vorzüge und Eigenschaften von Eisenpfannen genauer anzusehen.

Eisenpfannen bestehen in der Regel komplett aus Eisen. Sie sind deutlich schwerer als klassische Pfannen aus Edelstahl oder Aluminium und haben keine synthetische Antihaft-Beschichtung. Aus dem Grund sind Eisenpfannen äußerst robust und können auch mit Messer und Gabel und Stahlwolle traktiert werden. Hier muss sich niemand Sorgen um die Beschichtung (oder um potentiell krebserregende Partikel im Essen) machen. Eine Eisenpfanne überdauert gut und gerne mehrere Generationen.

Eisen ist ein besonders gut wärmeleitendes Metall. Aus dem Grund sind Eisenpfannen sehr gut zum scharfen Anbraten geeignet. Tofu, Seitan, Tempeh und Gemüse erhalten so schnell eine appetitliche, aromatische Kruste, ohne dabei auszutrocknen. Die Pfannen können auf praktisch allen Herdarten genutzt werden, auch auf Induktionsherden. Die Wärmeleitfähigkeit liegt über der von Edelstahl und Aluminium.

Eine gut eingebrannte Eisenpfanne verfügt über eine Patina, also einen Belag, der ihr ähnliche Brateigenschaften wie einer Pfanne mit Antihaft-Beschichtung verleiht. Doch anders als moderne Antihaft-Pfannen muss eine Eisenpfanne zunächst einmal gründlich auf ihren Einsatz vorbereitet werden.

Eisenpfannen werden oft mit einem Korrosionsschutz beschichtet, der verhindert, dass sie im Handel rosten. Der Korrosionsschutz muss vor der Verwendung entfernt werden. Pfannenhersteller Turk empfiehlt, die Pfanne mit Waschpulver (für die Waschmaschine!) und Wasser einzuweichen und dann abzuschrubben. Hierbei kann auch Stahlwolle verwendet werden.

Nachdem der Korrosionsschutz entfernt wurde, muss die Pfanne eingebrannt werden. Hierbei entsteht eine Patina, also ein Belag, der der Pfanne erst ihre einzigartigen Bratfähigkeiten verleiht. Die Patina wird im Laufe der Zeit immer dichter und verbessert die Brateigenschaften der Pfanne.

Zum Einbrennen werden Kartoffelschalen, hoch erhitzbares Speiseöl und Salz verwendet. Diese Zutaten sind nicht zum Verzehr vorgesehen und werden nach dem Einbrennen entsorgt.

Das Öl sollte den Boden der Pfanne gut bedecken und in der Pfanne erhitzt werden. Wenn das Öl heiß ist (Kartoffelschalen zischen beim Eintauchen), werden die Kartoffelschalen und ca. 1 EL Salz hinzugegeben. Alles wird auf höchster Stufe ca. 5-10 Minuten intensiv durchgebraten, bis die Kartoffelschalen dunkelbraun sind. Gelegentlich vorsichtig umwenden.

Wasser ist zukünftig nicht für die Reinigung der Eisenpfanne notwendig. Es genügt, die Pfanne mit einem Küchentuch und einem Tropfen Speiseöl auszuwischen. Spülmittel und saure Lebensmittel sollten in der Pfanne möglichst nicht zubereitet werden, da diese die Patina zerstören und zu Rostbildung beitragen können. Gegebenenfalls muss die Pfanne dann erneut eingebrannt werden.

Auch nachdem die Eisenpfanne das erste Mal eingebrannt wurde, verändert sich ihr Bratverhalten mit der Zeit. Je öfter sie verwendet wurde, desto stabiler und dichter wird die Patina - und desto besser die Brateigenschaften. Im Laufe der Zeit entwickelt sich so eine Art natürliche Antihaft-Beschichtung.

Es hat natürlich Gründe, warum leichte und antihaft-beschichtete Pfannen den Eisenpfannen (zumindest in den Privathaushalten) den Rang abgelaufen haben. Zugleich gibt es auch gute Gründe, den Eisenpfannen erneut eine Chance zu geben. Einige Vorteile von Eisenpfannen gegenüber anderen, klassischen Pfannen sind:

Eisenpfannen haben aber natürlich auch ihre Nachteile.

Viele bekannte Gastronomen schwören auf Eisenpfannen. Das Aroma sei einzigartig und auf andere Weise kaum zu erzielen. Die Leitfähigkeit des Eisens sorgt dafür, dass das Bratgut punktgenau und kontrolliert angebraten werden kann. Die Patina kann auf den ersten Blick irritieren - schließlich sieht sie aus, als wäre die Pfanne nicht gesäubert worden. Doch erst durch die Patina erhält die Eisenpfanne ihre berühmten Brateigenschaften.

Eisenpfannen sind tolle und gleichzeitig einfache Küchengeräte. Sie eignen sich für alle Hobbyköche, die fein aromatische, rustikale Gerichte lieben und sich auf die Eigenschaften der Eisenpfannen einlassen. Natürlich eignen sich Eisenpfannen auch als nette Geschenkidee für Kochbegeisterte.

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Autor: Kilian Dreißig Veröffentlichung: 30.08.2016

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